2、互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的變革

這是一個(gè)日新月異的時(shí)代，互聯(lián)網(wǎng)改變了很多傳統(tǒng)行業(yè)，實(shí)體商品店受到電商平臺的沖擊，餐飲行業(yè)則插上了外賣的翅膀。8年來，楊師傅的早餐店，倒是變化不大。

“外賣不敢做。店里等燒餅的人都排起長隊(duì)了，本來就是供不應(yīng)求，哪里有工夫接外賣的單子。”楊師傅也沒考慮開分店，店里的核心技術(shù)———做燒餅，除了他沒有人能頂上，再開一家店，誰做？

機(jī)器換人的想法，楊師傅倒是一直都有。早餐行業(yè)招人、留人太難了。店里的5個(gè)工人，就做上午的早餐生意，楊師傅包吃包住，每人給3000元一個(gè)月，時(shí)不時(shí)還有人抱怨工作累、收入低。再說傳統(tǒng)手工做早餐，速度有點(diǎn)慢，如果機(jī)器能幫上忙，楊師傅就可以考慮擴(kuò)張的問題了。這些年他陸續(xù)買了六七臺機(jī)器，光是壓面機(jī)就有3臺，大多都已閑置。兩臺和面機(jī)和的面只能用來做包子，做燒餅還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到楊師傅的要求。

8年做一塊燒餅，楊師傅說，很多微妙的變化、技巧，目前的機(jī)器還難以匹敵。比方說發(fā)酵，冬天的時(shí)間和夏天的時(shí)間就不一樣；再說口味，夏天就應(yīng)該比冬天淡一點(diǎn)；而火候、氣溫不同，同樣的溫度烤出來的餅也大不一樣?！拔铱玖诉@么多年餅，每次開工前，都要放一塊面粉進(jìn)爐試試心里才有底。光靠一成不變的機(jī)械程序，現(xiàn)在還做不出品質(zhì)好的燒餅。至少在我的店里，機(jī)器還代替不了燒餅師傅。”

楊師傅最近聽說，上海一家著名的小籠包連鎖店引進(jìn)了全自動(dòng)包子機(jī)，他正打算去嘗嘗，如果口味不錯(cuò)，他準(zhǔn)備買一臺回來。

早餐行當(dāng)不輕松。楊師傅的作息時(shí)間是這樣的：凌晨1點(diǎn)半起床，和面、發(fā)面、醒面、買菜、進(jìn)貨、拌餡……做好準(zhǔn)備工作。發(fā)面的時(shí)候，可以打個(gè)盹，但是又不能睡死。清晨4：30，工人們來了，包包子、蒸饅頭、做豆?jié){，食物的香氣在店里彌漫開來。到了5：30，楊師傅就開始生火，搟面，準(zhǔn)備迎接第一個(gè)顧客了。從這個(gè)時(shí)候開始一直到上午10點(diǎn)左右，楊師傅就一刻也不離開烤爐了。從搟面到烤餅，十幾個(gè)步驟，他要一個(gè)人一氣呵成，再循環(huán)往復(fù)，一天要做掉100公斤面粉。顧客排起長隊(duì)，絡(luò)繹不絕，他忙得連上廁所的工夫都沒有，最多只有拿起案板上的涼茶喝上一口的時(shí)間。圍裙下面的襯衫早已被汗水浸透，手臂上的燙傷紅痕總是在“推陳出新”……客人走了，盤點(diǎn)生意、準(zhǔn)備第二天的進(jìn)貨清單、打掃衛(wèi)生，直到吃完中飯，楊師傅才能休息。下午，是楊師傅補(bǔ)覺的時(shí)候。晚飯后，他睡得很早，因?yàn)榈诙斓墓ぷ黢R上就要開始了。

“我的睡眠總量不少，但是跟大多數(shù)人的作息時(shí)間都不一樣，人家睡覺的時(shí)候我干活，人家上班的時(shí)候我睡覺?！痹绮蜕馐峭２幌聛淼?，一年到頭只有春節(jié)才能放個(gè)假，探親訪友都來不及，哪還有旅游度假的時(shí)間。楊師傅夫妻倆，幾乎沒有帶兩個(gè)孩子一起外出歡度過周末，店里忙不過來的時(shí)候，兩個(gè)孩子還得過來幫忙。楊師傅的娛樂時(shí)間比較少，和朋友聚會的時(shí)間也不多，大多數(shù)朋友也都是做餐飲行業(yè)的。有空的時(shí)候，楊師傅最喜歡去顧客口中新開的美食店，嘗嘗東西好不好吃，看看人家的店是怎么管理的。

45歲的楊師傅是店里最年輕的一個(gè)，當(dāng)年與他一起學(xué)廚藝的師兄弟，有的成了酒店大廚，有的自己開了飯店，只有他守著一家早餐店，日以繼夜地做燒餅。曾經(jīng)也有90后的年輕人來他的店里工作，有的是來拜師學(xué)藝的，有的是來打工的，但都沒留下來。干得最長的，做了兩個(gè)多月；最快的，三天之后就走了?！俺圆涣丝啵筒蛔〖拍?。在我這里每天工作大概7個(gè)小時(shí)，賺3000元，他們更愿意去送外賣?！睏顜煾递p嘆了口氣說，勤快點(diǎn)的外賣員，一天可以做70單，每單至少能掙3元錢，相比堅(jiān)守一家小店，跑腿的活更受年輕人的青睞。

會不會讓子女做早餐行業(yè)？楊師傅沉思了一會兒，說了句：“太辛苦太枯燥了，至少現(xiàn)在他們還不會想做。”楊師傅說，他一直在考慮轉(zhuǎn)型升級的問題，希望換個(gè)大一點(diǎn)的店面，把環(huán)境、衛(wèi)生、產(chǎn)品都做些提升，采取入股的方式再引入幾項(xiàng)特色小吃，換種經(jīng)營模式來做燒餅油條店。到那個(gè)時(shí)候，店里做的就不只是早餐的生意了，自己就不用從早到晚地為燒餅忙活了，或許就可以問問兒子愿不愿意來做燒餅了。“畢竟，留房子給他不如留手藝給他，踏踏實(shí)實(shí)地打拼過，就不容易學(xué)壞了?！?