肉是我們生活中非常普遍的食物，許多家庭的餐桌上往往都是可以看到肉的身影，因為肉不及具有非常獨特的口感味道，同時還具有非常不錯的食用功效，故而很多人都十分喜歡在家炒肉吃，那么炒肉過程有什么秘訣嗎？為什么炒肉片之前要用生粉上漿？

1、炒肉秘訣

炒肉之前用少許鹽，生粉和生抽腌制十多分鐘，讓其完全入味，炒的時候先把鍋燒到很熱，再放入油燒一會（熱鍋冷油），再把肉放進(jìn)鍋里，快速翻炒，等肉一斷生（一變白就行了），馬上關(guān)火，把肉盛出來，再炒其他的配菜，等配菜差不多完全熟了再把肉倒進(jìn)去炒幾下，即可出鍋。三個關(guān)鍵詞，腌制，大火，快炒。這樣炒出來的肉特別入味又特別松。當(dāng)然，就像我前面說的，要是你能買到農(nóng)村里剛宰殺的散養(yǎng)豬的肉，這些步驟都可以不那么講究，因為肉的鮮味跟原料其實是關(guān)系最大的。

但是現(xiàn)在絕大多數(shù)的豬都是集中喂養(yǎng)，并且菜市場或者是超市的豬肉儲存跟運輸時間都會比較長，在這個過程中，肉的那種鮮的風(fēng)味會下降，腥味會增加，為了減少腥味，腌肉其實是有一定必要的。

為什么炒肉片之前用生粉上漿炒出來肉會嫩

因為外面那層漿保護(hù)了肉不被高溫的油帶走水份，油直接接觸的是那層漿，肉和肉汁在里面被保護(hù)的好好的。

2、烹飪技巧 

1.做菜要熱鍋涼油。很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。所以小編提醒大家，烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環(huán)使用，免得危害計劃。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加計劃。

2.炒蔬菜的時候記得要大火。這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。

3.怎么焯水。焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。焯蔬菜時候，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。

4.切肉的技巧。橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。

5.蔬菜清洗技巧。用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國目前大多用有機(jī)磷農(nóng)藥殺蟲，這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。

6.肉類腌制技巧。腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時候一般水淀粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要后放，因為如果先放生粉再放別的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。

7.加鹽技巧。后放鹽并不是說要關(guān)火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體計劃越往后放越好。