炒菜技巧對(duì)于我們的日常飲食來(lái)說(shuō)很重要的，掌握了好的炒菜技巧，做出來(lái)的菜不僅好吃而且還營(yíng)養(yǎng)，大部分人應(yīng)該都知道在炒菜的時(shí)候經(jīng)常需要加水，炒菜加水有是有技巧的，有的菜是不需要加水的，那炒菜要放水么？炒菜放水的技巧有哪些？

1、炒菜放水的技巧

1.巧用水油炸食物，省油又計(jì)劃

如炸雞肉餅、魚(yú)條之類(lèi)的速凍肉半成品時(shí)，可在鍋底放一點(diǎn)油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸發(fā)后，少許油會(huì)把食材底部煎脆。這樣做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為計(jì)劃。

2.蓮藕邊炒邊加水，防止變黑

蓮藕中富含多酚類(lèi)物質(zhì)，切開(kāi)后在空氣中極易因?yàn)檠趸兒?。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在鍋中用沸水燙一下后馬上撈出過(guò)涼水，再進(jìn)行炒制，炒時(shí)用中火，一邊炒一邊加入適量開(kāi)水。

3.炒青菜最好不加水

炒青菜時(shí)，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來(lái)做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果中途確實(shí)要加水，不應(yīng)該選擇涼水，因?yàn)榧尤霙鏊?，鍋?nèi)的溫度會(huì)突然下降，使青菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長(zhǎng)，會(huì)讓菜變老變硬，口感變差。這種情況下，應(yīng)該加少量開(kāi)水，這樣不至于過(guò)多影響烹調(diào)溫度，炒出來(lái)的青菜會(huì)相對(duì)脆嫩一些。此外，無(wú)論燉肉，還是煲湯，中途加水時(shí)應(yīng)該首選熱水。

4.熱水泡豆腐除豆腥味

很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點(diǎn)鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎。

5.冷水煮魚(yú)湯更鮮

煮魚(yú)加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚(yú)湯，應(yīng)該將魚(yú)放在涼水中，大火煮開(kāi)換小火燉，這樣可以將魚(yú)的鮮味全部煮進(jìn)湯中。但如果是吃魚(yú)肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚(yú)肉的口感和其中的營(yíng)養(yǎng)成分。

6.炒雞蛋加水不粘鍋

在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會(huì)特別嫩滑蓬松，并且不容易糊鍋。一般炒5個(gè)雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過(guò)100克。此外，煎蛋時(shí)在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開(kāi)水，會(huì)讓蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

2、四個(gè)習(xí)慣易致癌

(1)炒菜后不刷鍋接著炒

很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻唾u(mài)相。

(2)炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)

炒菜過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門(mén)，將窗戶(hù)打開(kāi)，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。

(3)油冒煙時(shí)才下鍋

等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話(huà)，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這種條件下，蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)時(shí)，應(yīng)控制油溫在150℃～180℃左右。最簡(jiǎn)單的方法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

(4)剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜

很多人不舍得扔油炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因?yàn)橛徒?jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類(lèi)油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來(lái)做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。