眾所周知，每年的中秋節(jié)都必須吃月餅，以圖個(gè)吉利，但這吃月餅也有講究，不同的月餅有不同的吃法，并且還有人說這月餅在食用之前需要經(jīng)過一個(gè)回油過程，那么這月餅回油是什么意思呢？快來讓我們一起了解一下吧！

本文目錄

1、月餅回油是怎么回事？

2、月餅做好怎么放置回油？

3、月餅回油要多久？

月餅回油是怎么回事？

餅皮經(jīng)過烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但餡的水分含量還是比較高，通常在20%左右；這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會(huì)向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來的乳化體系就會(huì)被破壞，油自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺就是餅比較柔軟、油潤、光澤、通透，即“回油”。

月餅加工中加入月餅餅皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖漿。它對月餅的回油情況、成型效果、通透度起到至關(guān)重要的作用。果葡糖漿與普通的蔗糖相比，具有保濕性，能使月餅的風(fēng)味和鮮度得到更好的保持，而餡中含有很多的水分，水分蒸發(fā)就會(huì)出現(xiàn)回油。

月餅做好怎么放置回油？

月餅在制作過程中會(huì)加入一定量的水分、糖分以及植物油等物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)過高溫烘焙之后其中的水分會(huì)大大流失，一般來說做好的月餅要是溫度比較高，那么建議將其放冰箱回油，因?yàn)楸涞牡蜏貢?huì)使月餅中的油分滲出表面，達(dá)到回油的目的。

如果做好的月餅放置了一段時(shí)間，溫度較低里面的食物凝聚成團(tuán)，那么這時(shí)候建議將月餅放常溫或者微波爐中回油，因?yàn)楦邷貢?huì)使月餅里面的油分流出，待月餅回油之后再拿出保存。

月餅回油要多久？

月餅從烘焙到最佳食用時(shí)，需要5至7天的回油期，這個(gè)時(shí)候月餅最松軟更有口感，也容易被人體吸收。另外回油快慢和糖漿的轉(zhuǎn)化效果有很大關(guān)系。

月餅加工中加入月餅餅皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖漿。它對月餅的回油情況、成型效果、通透度起到至關(guān)重要的作用。果葡糖漿與普通的蔗糖相比，具有保濕性，能使月餅的風(fēng)味和鮮度得到更好的保持，而餡中含有很多的水分，水分蒸發(fā)就會(huì)出現(xiàn)回油。

廣式月餅的餅皮在烤制之后，含水量很低，大概在5%，都干巴巴的了，當(dāng)然不會(huì)好看。不過放上兩三天之后，月餅就會(huì)變得柔軟油潤色澤鮮亮，這個(gè)過程在行話里叫做“回油”。

月餅餡的水分含量比較高，通常在20%左右，這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會(huì)向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來的乳化體系就會(huì)被破壞，油自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺就是餅比較油潤、光澤、通透。

總結(jié)：月餅回油可以幫助餅皮更好的吸附餡料中的養(yǎng)分，但油水不相溶，這時(shí)油分就會(huì)溢出餅皮，使月餅根據(jù)光澤，更加美味。