不同的菜營養(yǎng)價值不一樣的，烹飪的方法也有區(qū)別，想要菜好吃又計劃，這時候就要學(xué)會如何計劃炒菜了，有很多不好的習(xí)慣都是會影響到菜的營養(yǎng)，所以平時要注意，改掉一些不良的炒菜習(xí)慣，那如何計劃的炒菜？哪些炒菜壞習(xí)慣容易致癌？

1、如何計劃炒菜

1、裹層面糊再煎炸

煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物的產(chǎn)生。裹面糊時，應(yīng)盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。

另外，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

2、炒菜時加醋在烹飪過程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。

加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C，因為維生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因為，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素C。

3、出鍋前勾芡

做菜時，食材里的礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應(yīng)在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發(fā)焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。

2、炒菜的4大壞習(xí)慣

1.炒菜后不刷鍋接著炒

這是朋友圈第一個被提出的壞習(xí)慣，也是大多數(shù)懶人的通用生活習(xí)慣之一。剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油，沒事，接著再放點油接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油，一舉兩得。

然而，中大醫(yī)院臨床營養(yǎng)科夏朋濱營養(yǎng)師指出，看似干凈的鍋表面會附著油脂和 食物殘渣，當(dāng)再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。

而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。

因此，建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟，為了計劃和菜的好賣相，還是洗刷刷起來吧!

2.炒完馬上關(guān)油煙機

菜馬上就要出鍋了，關(guān)火、關(guān)抽煙機、盛菜，一系列的動作一氣呵成，一道菜宣告完成。然而就是這一隨手的習(xí)慣，卻暗藏“殺機”。

夏朋濱營養(yǎng)師介紹 說，有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機，這跟隨手關(guān)燈的習(xí)慣一樣自然，然而這是不利于身體計劃的。

如果是火特別大，菜燒焦的話，更會引起有害物質(zhì)釋 放，特別是對呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，有可能有誘發(fā)肺癌的可能。

夏朋濱進一步解釋說，因為在炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，特別是高溫油煙，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。

事實上，油煙機排除廢 氣也是需要時間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。

炒完菜后，不妨讓油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，在炒菜時盡量關(guān) 上廚房門，將窗戶打開通風(fēng)，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。

3.油冒煙時才下鍋

怎么看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但是這樣做計劃嗎?

夏朋濱指出，油鍋冒煙的時候，油溫往往已經(jīng)達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會增加癌癥風(fēng)險。

此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養(yǎng)價值。

營養(yǎng)師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對人體是有害的。

4.油炸剩的油仍用來炒菜

很多人不舍得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。夏朋濱認為，使用多次用過的油，油里面會有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有些醛類、雜環(huán)化合物等。

食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。由此看來，在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!

在食用油的選擇方面，夏朋濱介紹說，從食用油的來源來說，主要有動物性和植物性。日常生活中盡量少用動物性油脂，在總量控制的基礎(chǔ)上，選用植物 油。

在轉(zhuǎn)基因食物還沒有足夠證據(jù)證明無害的情況下，推薦選用非轉(zhuǎn)基因植物油。從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油，少用化學(xué)浸出法生產(chǎn)的油，因其含有一些化學(xué)加工過程中殘留的有害化學(xué)物質(zhì)，雖然在安全范圍內(nèi)，但少攝入為好。

此外，營養(yǎng)師還特別提醒，在煎魚的時候要注意控制好油溫，煎魚很容易糊。最好是鍋熱了就放油，然后再放魚，這樣就不容易糊鍋，千萬不要等鍋冒煙了再放油。

炒菜方法和技巧之如何炒菜油不濺鍋里有水份時最容易濺油了，要等水干了以后再放油，放菜之前在油里放一點鹽 ，可以很好的防止濺油。

炒菜時，鍋內(nèi)的油常常容易濺出來，只要在熱油中撒少許食鹽即可防止油濺出鍋外。先放鹽是防止濺出油來，但是會損失鹽里的營養(yǎng)成分?？茨阆胍獱I養(yǎng)啊還是手啊，不過有個折中的辦法就是先少量的放鹽，然后搖勻。在炒雞蛋的時候可以加一點面粉會好一點。

3、如何烹調(diào)才計劃

專家建議，千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，對身體有百害而無一利。其次，推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。