很多家庭平時都是燒肉吃的，然而我們都知道許多菜經(jīng)過高溫烹調(diào)之后，其所含有的營養(yǎng)成分往往就會出現(xiàn)部分流失的情況，所以不少人就希望能夠通過一些炒菜的技巧來保留肉的營養(yǎng)，那么怎么燒肉才能讓營養(yǎng)不流失？讓豬肉營養(yǎng)不流失的小秘訣是什么？

1、燒肉保留營養(yǎng)技巧

上漿掛糊，善用勾芡

用淀粉和雞蛋對五花肉片進行上漿掛糊，可阻止原料中的水分和營養(yǎng)素流失，同時形成的淀粉凝膠層可隔絕高溫，防止維生素分解破壞和蛋白質(zhì)變性；另外，烹調(diào)時可善用勾芡，使原料溢出的汁液濃稠并附著在菜品表面上，讓菜肴滑潤、柔嫩、鮮美，還將原料浸出的營養(yǎng)成分連同菜肴一同攝入，減少營養(yǎng)素損失。

先洗后切，旺火急炒

辣椒先洗后切可減少水溶性維生素的流失，同時要現(xiàn)切現(xiàn)烹，減少營養(yǎng)素的氧化損失；旺火急炒使小炒肉新鮮味香，且能縮短加熱時間，減少營養(yǎng)素的破壞，尤其是維生素C、B1等對熱敏感的營養(yǎng)素。

多用醋，少用堿

維生素具有“喜酸怕堿”的特性，在酸性條件下穩(wěn)定而在堿性條件下易分解，因此在烹飪時放些醋可減少維生素損失，同時烹飪五花肉時，醋可以促進鈣質(zhì)等礦物質(zhì)的溶解，增加鈣等營養(yǎng)素的吸收率；堿不僅破壞維生素，還會破壞蛋白質(zhì)，因此要少用堿。

2、小炒肉的做法

1、五花肉焯水，加姜片、料酒，煮15-20分鐘，直到皮軟但要有彈性。

2、煮好的五花肉切片備用。

3、青椒切圈兒，小米辣斜切段。

4、大蔥切段，姜、蒜切片。

5、熱鍋冷油下五花肉，扁出油，撈出備用。下青椒小米辣，郫縣豆瓣，蔥姜蒜炒香。再次下肉翻炒。加入老抽，白糖，香油，快起鍋時依口味加鹽。

3、炒肉秘訣

炒肉之前用少許鹽，生粉和生抽腌制十多分鐘，讓其完全入味，炒的時候先把鍋燒到很熱，再放入油燒一會（熱鍋冷油），再把肉放進鍋里，快速翻炒，等肉一斷生（一變白就行了），馬上關(guān)火，把肉盛出來，再炒其他的配菜，等配菜差不多完全熟了再把肉倒進去炒幾下，即可出鍋。三個關(guān)鍵詞，腌制，大火，快炒。這樣炒出來的肉特別入味又特別松。當(dāng)然，就像我前面說的，要是你能買到農(nóng)村里剛宰殺的散養(yǎng)豬的肉，這些步驟都可以不那么講究，因為肉的鮮味跟原料其實是關(guān)系最大的。

但是現(xiàn)在絕大多數(shù)的豬都是集中喂養(yǎng)，并且菜市場或者是超市的豬肉儲存跟運輸時間都會比較長，在這個過程中，肉的那種鮮的風(fēng)味會下降，腥味會增加，為了減少腥味，腌肉其實是有一定必要的。

為什么炒肉片之前用生粉上漿炒出來肉會嫩

因為外面那層漿保護了肉不被高溫的油帶走水份，油直接接觸的是那層漿，肉和肉汁在里面被保護的好好的。