鮮蝦的做法很多，能紅燒、油爆、蒸煮、做湯，想想就能聞到它的鮮味，只有鮮活的蝦才能做出鮮美的味道，所以，在選購蝦的時候，要挑選新鮮的蝦。那么，蝦怎么挑選呢？怎樣看蝦新不新鮮？

1、新鮮的蝦

新鮮生蝦，體形完整，外殼透明、光亮，體表呈青白色或青綠色，清潔無污穢粘性物質(zhì)。須足無損，蟠足卷體。頭節(jié)與軀體緊連，肉體緊實，緊密而有韌性。斷面半透明，內(nèi)臟完整，無異常氣味。

2、不新鮮的蝦

不新鮮的蝦或變質(zhì)的生蝦，外殼暗淡無光澤，體色變紅，體質(zhì)柔軟，外表附著粘膩物質(zhì)，頭節(jié)與軀體易脫落，甲殼與蝦體分離，肉質(zhì)松軟、粘腐，切面呈暗白色或談紅色。內(nèi)臟溶解，有腥臭味。嚴(yán)重腐敗時，有胺臭味。

3、新鮮的熟蝦仁

新鮮的熟蝦仁，肉質(zhì)呈白色且常常微紅，外觀整潔，蝦尾向下蟠曲，無破碎現(xiàn)象，有正常的香氣，滋味鮮嫩。死后煮熟的蝦仁，肢體伸長，尾不卷曲，外表不潔，常見破碎。陳舊變質(zhì)的熟蝦，肉質(zhì)僵硬，鮮味減退或有異味，甚至發(fā)臭，外殼變黑。

4、優(yōu)質(zhì)的凍蝦仁

優(yōu)質(zhì)的凍蝦仁呈淡青色或乳白色，肉質(zhì)清潔完整無異味，沒有出現(xiàn)蝦頭、蝦尾、蝦殼脫落的情況，不含雜質(zhì)。劣質(zhì)蝦仁，外表顏色變紅，有酸臭氣味，肉體不整潔，組織松軟。

5、蝦皮怎么選

優(yōu)質(zhì)的蝦皮，外殼清潔有光澤，呈淡黃色，體型完整，尾彎如鉤狀，蝦眼齊全，頭部和軀干緊連。用手緊握一把放松后，蝦皮能自動散開，無異味和雜質(zhì)。變質(zhì)的蝦皮，外表暗淡無光，顏色蒼白，體形不完整，碎末較多，以手緊握后，粘結(jié)而不易散開，有霉味。

6、蝦米怎么選

好的的蝦米，外觀整潔，呈淡黃色而有光澤，無搭殼現(xiàn)象，蝦尾向下蟠曲，肉質(zhì)緊密堅硬，無異味。變質(zhì)的蝦米，碎末多，表面潮潤，黯淡無光，呈灰白或灰褐色，搭殼嚴(yán)重，肉質(zhì)松軟，有霉味。

 7、蝦線的挑法

（1）準(zhǔn)備好一只牙簽來挑蝦線。從蝦頭和蝦身的連接處向下數(shù)第3個關(guān)節(jié)處用牙簽穿過蝦身(蝦頭和蝦身的連接算1個關(guān)節(jié))。

（2）一手拿蝦，一手拿牙簽輕輕向外挑蝦線就會挑出。

（3）挑的結(jié)果一般是靠近蝦頭一邊的蝦線會先挑出來。

（4）慢慢用手拽蝦線，蝦線靠近尾部的一端就會全部拉出來。

（5）蝦頭頂部正中間有根超尖利的刺，一定要給剪掉，否則小心刺傷手或嘴。

（6）用牙簽刺破蝦頭和蝦身連接處。

（7）水管開小用牙簽邊挑邊沖洗頭部黑色的組織，一些內(nèi)臟集中在此，還有沙包，也是比較臟的部位。

（8）對比一下沒有處理和我初加工后的蝦，我處理了一共5步，剪掉蝦長須、蝦刺、蝦腳，挑蝦線，清冼頭部內(nèi)臟部位。